Vi kender de typer æbler, der for det meste er ukendte, men engang bruges i daglig madlavning.
Tilberedning af æbler: Tilbage til ridderbordene
I middelalderen og endda før blev mange ekstravagante fødevarer brugt i køkkenet, som i øjeblikket er glemt: Tænk bare på, at betjening af hakkede pærer eller roer var udskiftelig som et akkompagnement til retterne fra tidernes adel og herre.
Brugen af frugt var meget almindelig som en ingrediens i salte opskrifter af både pastaretter og sidevarme, mens i nutidens næring blev frugtstedet reduceret til bare mad, der skulle spises separat, måske ved måltidets afslutning (derudover involverer det nogle person fordøjelsesproblemer).
Blandt disse fødevarer er der æblerne, som i botanisk jargon kaldes falske frugter, da den rigtige frugt er kernen, og de er æbler, pærer, kvede og loquater . Disse frugter blev en gang brugt ikke kun rå og frisk, men også kogte og omdannet til lækre opskrifter.
Æbler, høst og sort
Æblehøsten begynder om sommeren, juni-september og kan fortsætte for nogle sorter indtil slutningen af november. Nogle typer er faktisk prækøse og bruger hovedsagelig til nyt forbrug, såsom San Giovanni, Gala, nogle Renette og Gravenstein. Derefter har eplerne med opsamlingernes rækkefølge forskellige opbevaringsegenskaber (eller bevaringsegenskaber). Nogle typer æbler er meget holdbare, hvilket betyder, at de en gang kan høstes, de kan holdes godt og opbevares i lang tid uden at blive ødelagt.
Engang var der melaio, det er et sted i kælderen, hvor æblerne blev opbevaret på et køligt og mørkt sted i flere måneder indtil begyndelsen af april. Blandt de sene høstappelsorter nævner vi Anurca, Durello, Limoncina og Gelata eller Ghiacciata. Sidstnævnte er en af de mest konserverbare sammen med Rotella (efterårsmodning) og Gamba Fina (sommer modning), begge fremragende også til madlavning.
Kvinden
Med en historie, der også er dokumenteret af Plinius den Ældste og Cato, går dyrkningen af kvæden mindst tilbage til tiderne for de babylonske og akkadiske civilisationer, og Plutarch rapporterer, at det var gudinden Aphrodite, der importerede den fra Levanten. Dens frugter er undertiden kendt som kvede eller kvedepærer, men i virkeligheden er kvitten en separat og godt differentieret art, der med æbletræet ( Malus domestica ) og med pæretræet ( Pyrus communis ) deler et sted i Pomoideae- underfamilien .
Mellem september og oktober høstes frugterne, som afhængigt af sorten kan være maliform eller pæreformet, stor, asymmetrisk, gylden gul og dækket af en tykk ned, som forsvinder, når den begynder. Massen er rig på sclereids (også kaldet stenede celler med støttefunktion) og meget oxiderbare, og selv om det er muligt at spise den rå frugt, er smagen ikke særlig sød, og især astringete gør det ufordøjeligt for de fleste.
Gennem århundrederne har mennesker lært at omgå de organoleptiske defekter af frugten for at omdanne dem til store dyder: ved at lave mad sukkerarter udtrykker alle deres skjulte sødme ledsaget af unikke honningede aromaer. Den høje procentdel af pektin giver frugten en stor geleringsevne, der gør den til en perfekt ingrediens for gelé, sennep og syltetøj, og der er endda en opskrift på en gelatineagtig dessert, der har navnet: kvindedelen.
Ordet "syltetøj" selv stammer fra plantens portugisiske navn: "marmelo". Planten har også nogle anvendelser i traditionelle indiske, afghanske og pakistanske lægemidler, hvor tørrede frugter bruges til at bekæmpe hoste og halsproblemer, betændelse, allergier og sår, og hvor kogte frø anvendes i tilfælde af lungebetændelse .
Cocomerina pære
Mellem fire regioner (Toscana, Emilia, Marche og Umbrien), mellem Cesenate Apenninerne og Tiber-dalen, er en unik frugt blevet bevaret. Af oprindelsen af " Pera Cocomerina " eller " Pera Briaca " er der ikke meget kendt: fra tidernes morgen er det blevet efterladt at vokse isoleret og uforstyrret langs markerne og i nærheden af grøfterne, og kun i nyere tid er dyrkning blevet foretaget.
Denne lille sort af pære (næsten 60 gram) skylder sit navn på den karakteristiske farve af papirmassen, en rødbrun rød, der minder om vandmelon eller det giver indtryk af, at frugten er blevet gennemblødt i vin.
Modningen kan ankomme i august eller oktober, og frugten, den søde, duftende og aromatiske (husk rowan) er ikke særlig konserverbar og mister sine organoleptiske kvaliteter hurtigt; Af denne grund behandles det i en række forskellige produkter som syltetøj og sirupper . På grund af den vanskelige tilgængelighed og den knappe interesse for markedet, kan denne frugt smages hovedsageligt på de lokale festivaler dedikeret til det.
Pera Volpina
Et andet interessant udvalg af Pyrus communis reagerer på navnet " Pera Volpina ". Også af ukendt oprindelse blev den fundet i de umbriske dale (Gubbio, Gualdo Tadino), der blev brugt som støtte til rækken af vinstokke . Planten er særligt rustik, høj, lang levetid, ustanselig i frugtdannelse (typisk karakteristik, der fjerner markedets interesse).
Frugten er rund, rustfarvet, groft til berøring og særligt fast. Denne særlige fasthed betyder, at frugten kan forbruges udelukkende efter tilberedning eller forarbejdning . Det er generelt brugt til at lave mad i vin sammen med kastanjer eller kastanje honning og krydderier (kanel, nelliker, laurbær) eller i must som en ingrediens af smage, en typisk bonde dessert af Romagna tradition.
Tidligere blev det kogt i vand eller bagt som en kvede eller forarbejdet til fremstilling af syltetøj, karameliseret frugt eller saft . Den saft, der bevarer tarthed af frugten (rig på vitaminer og tanniner ), synes også at have været brugt til at beskytte tænderne og skønheden i huden.
Medlaren
I mange år er det kun på vores markeder den eneste medlar, vi kan finde, den såkaldte japanske medlar ( Eriobotrya japonica ), mens den fælles medlar ( Mespilus germanica ) næsten er forsvundet fra frugt- og grøntsagskredsløbet.
Faktisk er det ikke en frugt af simpel "ledelse": Planten er meget rustik, især modstandsdygtig overfor vinterforkølelse, men den uregelmæssige størrelse, den lave spiringskapacitet fra frø og den langsommelighed, som den vokser for at opnå frugter, gør træet Læner sig ikke til dyrkning .
Frugten høstes om efteråret og har brug for en separationsperiode i halmen, inden den bliver spiselig. Det høje indhold af tanniner gør det uegnet til øjeblikkeligt forbrug, hvilket gør det surt og træagtigt.
Når den er klar, har frugten en sukkerholdig, aromatisk smag, der minder om nougat. Dette behov for at vente måneder på den enzymatiske omdannelse af frugtpulpen er en anden faktor, der afholder gennemsnitsforbrugeren fra at interessere sig for denne mad.
Oprindeligt fra områdene omkring Det Kaspiske Hav og kendt flere århundreder før Kristus, var det meget vigtigt for romerne, da det er en af de meget få frugter, der kan spises midt om vinteren (det var en rigtig reserve af sukker, fibre og vitaminer B og C før ankomsten af citrusfrugter og meget mere tilpasningsdygtige end disse til det kontinentale klima og til betydelige højder) med febrifugale, antiinflammatoriske, antidiarrheale og diuretiske egenskaber .
Det var faktisk romerne, der tog det med dem i deres erobringer og fik det til at passe i Tyskland, hvor Linné fejlagtigt troede på, at planten kom fra.
Bagt æbler og pærer: En varm og gavnlig snack
Selv i dag er en god snack, selv for de små, det bagt æble ! Til denne opskrift er det nok at vælge en række æbler eller pærer, som er faste og hårde. Et fremragende udvalg er Renetta eller Baeburn. Fremgangsmåden er meget enkel: tag bare æblerne, vask dem, læg dem på et bageplade og lad dem være ved 180 ° C. Madlavningstiden, ca. 35 minutter, afhænger meget af æblernes størrelse og kan vurderes, da de begynder at falde: på det tidspunkt kan vi fjerne dem fra ovnen, eller jo mere vi forlader dem, desto mere bliver de bløde.
Det er tilrådeligt at gennembore huden, her og der, med en gaffel, så den koger bedre og kan lade overskydende vand ud. Smagen er meget behagelig og at være en varm snack midt om vinteren er en god løsning til at genvinde varme! Den pulveriserede kanel sprinklet på toppen er et strejf af topkvalitet!
Fordelene ved kogte æbler er mange:
- de er en kilde til vitaminer, mineraler, fibre og phytonutrienter, især phenoler og flavonoider med antibakterielle, antivale og antifungale virkninger
- de er fremragende antioxidanter
- hjælpe intestinal transit
- lavere inflammation
- lette diabetes forebyggelse .
Kort sagt: en behagelig og sund snack til alle!
