Det er nok at give en kort læsning af Marco Polo's Il Milione for at indse, hvordan vores idé om Kina er delvis, fiktionaliseret, ekstrem, langt fra både virkeligheden og den opfattelse, som kineserne selv har af dem og deres land.
Når kineserne f.eks. Observerer Kina på kort, ser de det som en hane: halen mod vest med øvre punkt mellem Mongoliet og Kasakhstan; brystet, fra Shanghai til Hong Kong, står over for havet mod Taiwan; Næbnet sigter mod den russiske ø Sakhalin; åsen går længere nordpå end Mongoliet og introducerer sig til Sibirien.
Denne forlængelse gør Kina til et sandt kontinent, med 56 anerkendte etniske grupper og en række forskellige klimaer og mikroklimater, der gør lokalt køkken til et multifacetteret univers .
Det burde for eksempel være kendt, at kineserne i deres kulinariske system har 10 klassiske smag, 5 hoved og 5 sekundære, der netop afhænger af klimaforholdene, de geografiske karakteristika, den lokale kultur, karakteren af stedet.
Lad os tage et kig på nogle af disse smag .
1. Chan du ved
Dette er den typiske Sichuan smag, det sydlige land i bjergene . Når det er koldt at bo i dette område bliver det psykologisk tungt fordi luften ikke ændrer sig, er det statisk.
Forår og sommer er meget våde, og frugt og grøntsager vokser meget godt; bjergområdet er mere fugtigt, og der er en tendens til at spise mere krydret og tørt.
I de lavere bjerge er der en salt krydret speciel typisk for stedet, hvorefter salt produceres. I dalen foretrækker de at stege og der er et specifikt krydret stege.
Den lokale krydret er en peppery lavet af en ikke så stærk, men meget aromatisk rød peber, som generelt ledsager svinekød, men også floden fisk og oksekød.
Typisk er den gennemsigtige lung af krydret og peppende svinekød, en kompleks og meget olieagtig skål.
2. Jotianen
Smagen af sydøst, på havet, gives først og fremmest af fiskesauce, og som i det sydøstlige Asien er det salt og gæret, hvad enten det er sauteret, spist frisk eller stegt.
Kineserne betragter det som en blød smag, ikke så kompliceret som grøntlandets olieagtige retter, og på grund af dens nærhed betragtes den som en smag svarende til Japans køkken.
3. Shan tsa
Vi er nu i baglandet, Maos hjemland langs den gule flod. Det er let at definere den lokale smag: super-krydret, mere end vi kan finde Indien, Mexico og Thailand, og frem for alt meget varmt : Supper og supper serveres og forbruges ved maksimale temperaturer. T
Men for at kompensere, elsker man at spise fisk, der er naturlig, sød og har en smag, der minder os om det enkle japanske køkken.
4. Det nordlige Kina
Når vi vender tilbage til roosterens analogi, vil vi være her i dyrets nakke, hvor Rusland og de to koreas indflydelse mærkes. Den typiske smag er meget forbundet med mel og blomster, landsmag, kogte i landets stil, som vi ville sige her. Klimaet er meget koldt, så melene bringer kalorier og lokale blomster de nødvendige fyto elementer til at holde immunsystemet højt. I hovederens hoved, i fuld Manchuria, ændrer tingene ikke meget: kun lokal mad, energisk, kalorisk.
5. Hunan
Dette område er meget lig det nordlige Indien, varmt og i en flerårig blomstrende og velstående forår. Maden i denne region er speciel også for de kinesiske parametre: meget varieret, baseret på risnudler. Den lokale smagsmag er sur, sur og krydret i overensstemmelse med klimaet, hvilket kræver dette til god vedligeholdelse af nyrer og lever på disse fugtighedsniveauer.
6. Xinjiang
Vi er nu i de tørre områder på grænsen til Kasakhstan. Maden her har muslimske påvirkninger, så ingen gris og så meget ko. Maden har en ren luft, enkel, men raffineret, velsmagende, men ædru i forhold til den typiske gustatory udstrækning af de mest klassiske kinesiske køkken: det efterlader lys men fuld af styrke. Den lokale smag minder om arabiske krydderier og er salt, sur og sød på samme tid.
7. Kantonen
I Canton finder vi mange rige, komplekse, sunde, rige på smagssupper, både søde og salte. Antallet af ingredienser, der udgør hvert enkelt kursus, er fjernet, men på nogle måder betragtes det som sund mad, ikke overdrevent behandlet. Den lokale smag giver altid et indtryk af friskhed med en konstant sød note i slutningen.
Og den anden 3?
I introduktionen snakker vi om 10 varianter, men kun 7 er blevet beskrevet. De resterende 3 er så sjældne, at få kinesere virkelig kender dem, lokale og gamle smag, selv i forbindelse med alkymiske legender.
De er typiske smagsstoffer af harpikser og alger, der næppe kan finde det videnskabelige navn på latin. Lad det være et stimulus for de modige og nysgerrige smagsforskere: Hvis du går til Kina og finder ud af det, så lad os det vide!
