Korn: komplet liste, egenskaber, næringsværdier

Korn: En komplet liste over typer korn, deres egenskaber, næringsværdier, opskrifter til madlavning.

For korn betyder det enhver plante, der tilhører familien Gramineae, der producerer stivelsesholdige, melede, spiselige frø - definerede kerner, men almindeligvis og ukorrekt kaldet "frø eller kerner" - der anvendes både i menneskelig og dyreernæring og fra hvilken den er opnået mel (fra Latin cerealis "relevant for gudinden Ceres"). Lad os finde ud af bedre.

Korn, hvad de er og hvad de er

Korn er blandt de dyrkede i verden (8700 arter), og deres diffusion afhænger af forskellige faktorer som evnen til at tilpasse sig forskellige miljøforhold (ørkener, vådt og ferskvandsmiljø), det lette bevaring af det tørre produkt, den høje fordøjelighed, den neutrale smag, der kan kombineres med mange andre varianter, muligheden for at blive forbrugt som sådan eller forarbejdet (du kan forbruge hele, blomstrede, spire osv.), fra den lave efterspørgsel efter arbejde og muligheden for mekanisering af selve afgrøden.

I verden opdrætter korn ca. 50% af dyrkningsareal og dyrkes på alle kontinenter. I Italien dækker de 45% af landbrugsjord.

Den vigtigste og udbredte kornart er:

hvede triticum spp. ;
Rice Oryza sativa ;
Barley Hordeum vulgare ;
Mais Zea Mays ;
Havre Avena spp . ;
Sorghum Sorghum vulgare ;
Secale korn .

Strukturen af korn

Frugten af kornet er caryopsis, en ufattelig tørfrugt, der har karakter af at blive stærkt dyrket med frøet, således at frugt og frø udgør en enkelt krop.

Alle kornarter har en lignende struktur opdelt i tre dele: Stivelses- og proteinendospermen indeni, kim eller embryo, der er rigt på mikronæringsstoffer, såsom B-vitaminer, E-vitamin, antioxidanter, phytonæringsstoffer og umættede fedtstoffer og den eksterne fiberrige klid og vigtige antioxidanter, som danner et beskyttende lag omkring kornet.

Normalt fjernes de ufordøjelige ydre lag (lignin og klidcellulose) og nogle indre dele med fedtstoffer og derfor let omstillelige (kim) fra kornkernerne, hvilket kun gør endosperm (stivelse og del af proteiner). Graden af adskillelse af de forskellige komponenter i caryopsis ( sigtnings- eller raffineringsprocessen ) bestemmer typen af produkt og dens næringsegenskaber.

Meget opmærksomhed på forskellen mellem hele og raffinerede fødevarer er faldet på en række ufordøjelige polysaccharider af vegetabilsk oprindelse, kostfibre, som normalt tabes i raffineringsprocesserne.

Vestlige kostvaner introducerer dagligt 10-15 g fiber per dag, vegetar 40-50 g. Der er stadig ingen aftale om den optimale rekruttering, men mange institutioner og WHO anbefaler et dagligt indtag på 30-45 g pr. Dag, det er dobbelt eller tredoblet det nuværende. Derfor er behovet for at forbruge foruden frugt og grøntsager en god del af hele korn i den daglige kost.

Blandt disse, der findes på markedet, findes der fuld hvede, havre / fuldkorns havregryn, fuldkornsmel, brun ris, vild ris, fuldkorns rug, fuldkornsbyg, boghvede, perlehvede hvede, triticale, hirse, quinoa, sorghum, stavet og stavet.

Egenskaber af korn

Alle kornkornsprodukter skal værdsættes, værdiansættes og anvendes i rotation, da hver har specifikke egenskaber og egenskaber. Hvad angår grøntsager og grøntsager, såvel som til korn og stivelsesholdige fødevarer, er det afgørende ikke at rette kun på nogle og glemme alle de andre. Faktisk betyder næringsrepetition begrænset og monotont næringsindtag.

I løbet af de sidste tredive år har der været en dyb omdannelse af begrebet ernæring; Faktisk, mens i de tidligere fødevarer blev betragtet, næsten udelukkende som uundværlige faktorer for kroppens udvikling og vækst, er de i dag anerkendt som en nøglerolle ved bestemmelsen af livskvaliteten. Begrebet funktionelle fødevarer er således udviklet, dvs. fødevarer, der ud over de normale næringsmæssige virkninger kan udføre en gavnlig virkning på en eller flere funktioner af organismen til forbedring af sundhedsstatus. og trivsel.

Korn, som altid er basale produkter fra Middelhavet, kan også spille en vigtig rolle i det moderne samfund som råmateriale til funktionelle fødevarer, da de indeholder nogle regulerende komponenter af vigtige vitale funktioner, såsom fibre, antioxidanter, phytosteroler mv. i markedssegmentet af såkaldte funktionelle fødevarer efter mælkebaserede produkter og derivater.

Vi kender funktionelle fødevarer

På næringsniveau er korn en fremragende energikilde, der er rig på kulhydrater ; de er også en god kilde til proteiner, mineralsalte, vitaminer og fibre og har et lavt lipidindhold. De mange bioaktive forbindelser er placeret i forskellige dele af caryopsis, herunder beta-glucaner, lignaner, tocotrienoler, folater, fructaner, phytosteroler, polyphenoler, polycosanoler, phytater, pentosaner, arabinoxylaner, som udfører en lang række biologiske aktiviteter (præbiotisk, probiotisk, antioxidant, hypoglykæmisk, hypokolesterolemisk, reduktion af kardiovaskulære sygdomme, tyktarmskræft og neurale rørdefekter), der ved anvendelse af nogle fraktionerings- og rekombinationsteknologier kan isoleres / koncentreres i nogle fraktioner, der skal anvendes som ingredienser til udvikling af funktionelle fødevarer.

Korn er en reel energikilde

Hvordan man bruger korn

Alle korn er næppe spiselige fra rå og derfor har mennesket lært at fermentere dem og / eller tilberede dem .

Korn anvendes hovedsagelig i køkkenet til fremstilling af brød, pasta og mel, men også til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer såsom whisky og øl (byg, sorghum), vodka (hvede), amerikansk bourbon (rug), Japansk skyld (ris).

Korngæring forårsager ændringer i fødevarekvalitet, herunder tekstur, smag, udseende, ernæring og sikkerhed. Fordelene ved fermentering kan omfatte:

forbedring af smage og acceptabilitet, der påvirker de organoleptiske egenskaber (aroma, smag, farve, konsistens);
bevarelse gennem forsuring og produktion af antimikrobielle forbindelser, som forbedrer fødevaresikkerheden
stigningen i næringsværdi gennem syntese af næringsstoffer af mikroorganismer;
forbedring af protein og kulhydrat fordøjelighed ;
fjernelse af anti- næringsstoffer (phytat, enzymer, polyphenoler, tanniner) og uønskede forbindelser (endogene toksiner, mykotoksiner, cyanogene forbindelser, flatulens produceret ved tilstedeværelse af kulhydrater).

Find ud af hvordan man laver mad korn!

Vigtigt at vide det

De eneste korn, der helt sikkert indeholder proteiner, der er skadelige for celiaciets tarmslimhinder, er hvede, rug og bygg samt resultatet af hvede-rug-krydsningen kendt som triticale.

Taxonomien indikerer også, at alle korn, der er inkluderet i slægten Triticum, og som indeholder glutenproteiner (herunder gliadin ), analogt med hvede, bør udelukkes fra kosten. Blandt disse husker vi især stavet.

Indtil for nylig var havre også blandt de fødevarer, der bestemt ikke var anbefalet; nyere undersøgelser synes i stedet at indikere, at avenin - et protein, der er strukturelt ens, men ikke identisk med gliadin, må ikke være skadeligt for dem med cøliaki. De tests, som forskerne samler i denne forstand, synes at føre til en endelig bekræftelse på muligheden for celiaci at frit forbruge fødevarer, der indeholder havre.

I virkeligheden er der imidlertid nogle praktiske problemer; for eksempel kan havre dyrkes i rotation med hvede eller i nærliggende marker, og der er risiko for, at samme maskiner anvendes til forarbejdning, og at lagringssiloer er nogle gange almindelige. Det er derfor muligt at forurene havre med små mængder hvede!

Ud over disse mere almindelige korn er der andre af mindre hyppig anvendelse, som dog skal undgås. De er: