Hvad er den liguriske preboggion

Ligurien er landet - og køkkenet! - af vilde urter : amargo, borage, gaggia eller eng chard, cicerbita, pimpinella, hundetand, grattalingua, nældebrød, marjoram, raperonzolo og så videre.

Hvem har aldrig smagt nogle delikatesser af det "fattige" liguriske køkken, såsom pansoti med borage, minestronen, den vegetariske meatloaf, nældeomelet eller grøntsagspajen?

De, der følger en vegetarisk kost, bør dog være opmærksomme på, fordi der ofte også kan være hjerner, sødebrød eller andre ikke-ædle dele af kalven, ofte i "mulige variationer" af opskrifter som ravioli.

Her ønsker vi imidlertid at give plads til en vegansk opskrift præboggionen, også kendt som prebuggiún, et udvalg af spontane urter tilberedt takket være hurtigkogning, som kan bruges til at krydre og smag forskellige retter fra første kurser til æggekage, passerer kager, focaccia eller påfyldning af ravioli.

Termets etymologi har en dobbelt oprindelse: fra den liguriske prebugi, hvilket betyder " forkog " i kulinarisk forstand og fra den lokale betydning prebuggiun, som indikerer "blanding" i store dele af mange ting.

Men vær ikke overrasket, om preboggion i menuen på nogle liguriske restauranter betyder noget andet og ikke engang, at hver liguriske familie har sin egen traditionelle opskrift, forskellig fra de andre!

Opskrift af den liguriske præboggion

Indledende advarsel: Gå ikke på jagt efter disse vilde urter, hvis du ikke ved, hvordan du samler dem.

Tilskynd dig til eksperthænder og øjne, til dem der kender dem godt og til traditionernes lære.

Den oprindelige opskrift ønsker en ret balance mellem mindst syv specifikke vilde urter, plukket tidligt om morgenen i engen og langs de ukontaminerede kanter af stierne.

Hoveddelen af ​​præboggionen vil derfor bestå af borage og chard, resten fra en blanding så ensartet som muligt af de andre fem urter .

Her ses opskriften.

Ingredienser

> borage;

> Enge eller Vildt;

> cicerbita;

> talegua (eller grattalingua);

> pimpinella;

> hundetand;

persille.

forberedelse

Rens alle urter godt undtagen persille, der tilsættes rå i slutningen af ​​madlavningen.

Blanchere dem i 3-4 minutter i kogende vand, så afløb og klem dem godt.

Således opnået kan den liguriske preboggion anvendes til forskellige typiske retter ; for eksempel frit steg preboggion i en blanding af hvidløg, olie og en kniv marjoram at gøre påfyldning af fremragende pansotti.

Her er en værdifuld video af traditionen, direkte fra Genova Unitre, der fortæller om denne skål og viser hvordan samlingen af ​​urter finder sted.

Nb Hvis du ikke finder alle syv urter sammen, kan du erstatte nogle med raperonzolo, nældepine eller pissarella .

Nyttige referencer: "The Italian Regional Cuisine: Third Edition 2014" af Andrea Mazzanti. Hvis du vil prøve tredjeparts preboggion, slappe af i en af ​​de liguriske økoreistorer!