Talende om fedtstoffer får dig altid til at tænke på fedt . Sandt. Men der er "familier" af fedtstoffer, der er gode for sundhed og andre, der alvorligt skader dig.
Emnet er lidt specifikt, men tro mig, det er værd at følge. Vi uddyber vores viden om fedtsyrer, hvad de er og hvordan de adskiller sig, gode og dårlige .
Fedtsyrer: hvad de er
Fedtsyremolekylerne er pr. Definition lange kæder af carbon og hydrogen med en carboxylgruppe (symbol -COOH), som giver karakteristikken for "syre", ligesom eddikesyre, ja, den af eddike, for at forstå .
Hvad har det at gøre med fedt, spørger du? Fedtsyrer har meget lange kæder, og hvis de binder (kemisk) tre fedtsyremolekyler med en af glycerol, dannes triglycerider, de meget vi ikke ønsker at have høje, når vi læser vores blodprøver!
Kædenes forskellige længde og tilstedeværelsen af specifikke kemiske bindinger betyder, at der findes forskellige typer af fedtsyrer med forskellige sundhedsegenskaber eller ej og med en anden konsistens (væsker eller faste stoffer ved stuetemperatur).
Den første forskel er klassificeringen af mættede og umættede fedtsyrer, der er relateret til tilstedeværelsen eller fraværet af dobbeltkemiske bindinger mellem carbonmolekyler.
Yderligere underopdelinger er baseret på:
- i længden af kæderne : kort, med mindre end 6 carbonatomer; gennemsnit mellem 6 og 12 carbonatomer; lang mellem 12 og 20 carbonatomer; meget lang, med mere end 20 carbonatomer
- til den tredimensionelle form : " cis " eller " trans " isomerer afhængigt af hvordan kæderne er arrangeret i rummet efter dobbeltbindingen.
I vores krop er fedtsyrer meget til stede i fri form som en del af metabolismereaktionerne, men frem for alt i form af triglycerider.
Essentielle fedtsyrer og frø
Hvor fedtsyrer er forskellige: mættede (de dårlige)
Her er familien "sorte får" . De er slet ikke dårlige, da disse fedtsyrer er energikilder ; Problemet er deres overflod i vores nuværende kost, hvilket fører til en ophobning af fedt i fedtvæv (ja fedt), med en øget risiko for fedme og kardiovaskulære problemer som aterosklerose (kaldet den atherogene effekt ).
De er stabile molekyler, der kun oxiderer ved meget høje temperaturer.
Kortkædede mættede fedtsyrer er væsker ved stuetemperatur; i fri form lugter de dårligt. De er til stede i mælk og let fordøjelig . Almindelige navne: smørsyre, caprinsyre, caprylsyre, caprinsyre .
På den anden side er langkædede mættede fedtsyrer faste ved stuetemperatur, er mindre fordøjelige og mere almindelige i animalske fedtstoffer . Nogle eksempler: myristinsyre, stearinsyre (som dog let konverteres til oliesyre, umættet) palmitinsyre . Palmitinsyre er indeholdt i palmeolie, i svin, i svinefedt: vil det være grunden til ernæringseksperter rådgive mod palmeolie?
Hvordan fedtsyrer differentieres: umættede (god eller næsten)
Umættede fedtsyrer kendetegnes ved tilstedeværelsen af en ( monoumættet ) eller flere ( flerumættede ) dobbeltbindinger mellem carbonatomerne på kæden. Nummereringen af carbonatomerne starter fra nummer et i "hoved" og skrider frem mod "halen", det vil sige COOH-carboxylgruppen.
Det carbonatom, som den første dobbeltbinding er til stede, begyndende fra molekylets "bund", er kendetegnet ved et tal efter brevet omega ... Her skal vi komme ind på kendt område. Navngiver navnet Omega-3 noget? Vi kommer derhen!
De monoumættede fedtsyrer er fx oliesyre (til stede i en andel på 75% i olivenolie): næppe oxiderbar ved stuetemperatur og derfor godt konserverbar, de beskytter arterierne mod kardiovaskulære problemer .
Flerumættede fedtsyrer kendetegnes ved tilstedeværelsen af dobbeltbindinger på samme side af kæden (det kaldes "form i cis") eller på modsatte sider (det kaldes "transform"). Transformerne har samme morfologi som de mættede fedtstoffer, derfor er de på deres niveau ikke anbefalet til helbred.
Transfedtsyrer er til stede i mælk og ost, de er typiske for de såkaldte kunstigt hydrogenerede vegetabilske olier, for eksempel dem, der er indeholdt i margarine . De kan deponeres i vores fedtvæv, på arterier og øge kolesterolniveauerne, ud over risikoen for atherosklerose.
Blandt de flerumættede fedtsyrer kendetegnes essentielle fedtsyrer , det er dem, som vores krop ikke er i stand til at syntetisere alene og derfor skal introduceres med ernæring . De er hovedsageligt to: linolsyre (hvorfra vores krop producerer fedtsyrer af Omega-6-typen) og alfa-linolensyre ("householder" af Omega-3s).
Karakteristika for omega-6 fedtsyrer: de oxiderer let; hvis de forbruges i overskud (sammenlignet med Omega-3), mindsker de både det "dårlige" LDL-cholesterol og den "gode" HDL; i vores krop styrer de de kemiske mekanismer, der fører til betændelse og risikoen for trombose som følge af blodpladeaggregering . Drueolie, majsolie og sojaolie, tørret frugt, er rige på omega-6 fedtsyrer.
Karakteristika for omega-3 fedtsyrer : de oxiderer let (derfor er det svært at bevare dem i lang tid); de griber ind i vores kropps antiinflammatoriske processer ; reducere blodpladeaggregering og dermed risikoen for trombose. Valnødder og deres olie, hørfrø og deres olie, kolde havfisk og vores "blå fisk" er rige på omega-3 fedtsyrer.
