Fisk er en mere fordøjelig mad end kød, men mindre forbrugt, rig på omega-3 flerumættede fedtsyrer. Lad os finde ud af mere om funktionerne, ernæringsværdierne og hvordan man genkender, hvor frisk det er.
Fisk, en af fiskevarer
I vores land forbruges fiskerivarer på en bestemt ringere måde i forhold til fødevarerne i kødgruppen (i et forhold lavere end 1:10 ), selv om de besidder alle næringsmæssige kvaliteter af fødevarerne i denne gruppe. Faktisk er de en kilde til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer og mineralsalte.
Kødet af fiskevarer har en muskuløs struktur, der næsten svarer til den af varmblodede dyr, men i modsætning til dem er farven generelt hvidlig (med undtagelse af nogle arter som laks, tun, ål, hvis kød er mere eller mindre rosenrødt ).
De fleste fisk er magre, mens de der anses for fedt, ikke har mere fedt end dem, der findes i såkaldt magert kød. Tilstedeværelsen af fedtstoffer er imidlertid ikke let genkendelig i fisk, så det er nødvendigt at vide, om det, vi skal spise, er meget tyndt (mindre end 1% fedt som i torsk, havbrasse, race osv.), Tyndt (fra 1-3 halvt fedt (3-10% som tunfisk, ansjos, laks, sværdfisk osv.) eller fedt (mere end 10% som i ål og makrel) .
Fisken forbliver i maven i mindre tid end kød (2 timer mod 3-5 timer), så de fejlagtigt anses for mindre næringsrige end kød. Generelt er de mere fordøjelige på grund af deres lave bindevæv indhold, der bestemmer en ekstrem chewiness af produktet og et lettere angreb af mavesaft.
Blandt de forskellige fisk er det antaget, at den mest fordøjelige er torsken, så meget, at det er almindeligt at give det til børn og syge. Dette er delvis sandt, fordi eksperimenter udført i laboratoriet med en pepsin-saltsyreopløsning, der simulerer fordøjelsessystemet, har medført at skelne fisken i et meget fordøjeligt fiskeprodukt (race, torsk, tunge, havabbor, ørred, snapper, havbrasme, sarago, cernia), fordøjelig (muldet, tun, mullet, hundefisk, sværdfisk, sardiner, ansjos) og mindre fordøjelige (ål, sild, makrel).
Ernæringsværdi af fisk
Den kemiske sammensætning af fiskekød adskiller sig ikke meget fra pattedyr og fugle med hensyn til proteiner, mens en bemærkelsesværdig forskel er givet af fedt på grund af det høje indhold af umættede fedtsyrer.
Sammensætningen i gennemsnit er:
- vand (ca. 70%);
- proteiner (ca. 20% med aminosyrer med høj biologisk værdi );
- fedtstoffer (ca. 4, 5%, hvor både umættede fedtsyrer og phospholipider er i større mængder end andre typer kød);
- mineralsalte (ca. 1, 5%, som varierer afhængigt af det habitat, hvor fisken findes, men blandt hvilke vi hovedsagelig finder fosfor og calcium indeholdt i skeletet og derfor mere assimilerbare i små fisk, der kan spises hele).
Som i alle kød er kulhydratindholdet irrelevant. Hovedforskellen med de andre kød ligger derfor i omega-3 flerumættede fedtsyrer, som vores krop ikke kan producere ud fra andre fødevarer, og som derfor nødvendigvis skal assimileres udefra med mad.
Omega-3's rigdom i disse kød kontrasterer rigdommen af de såkaldte " mættede " fedtstoffer i oksekød, svinekød osv.
Resultaterne af undersøgelser, der viser en beskyttende effekt af forbrug af fisk eller omega-3 flerumættede fedtstoffer sammenlignet med forskellige sygdomme som kardiovaskulærsystemet eller nogle former for kræft, er nu kendt. Dybest set vil det være værd at sige "at være sund som en fisk".
Find ud af, hvad fiskeolie er og hvad den bruges til
De organoleptiske egenskaber ved fisken, hvordan man genkender den friske?
Mere end for enhver anden fødevare er vigtigheden af organoleptiske egenskaber til spiselige formål, der afslører friskhedstilstanden eller på anden måde af det produkt, der skal købes, af stor betydning for fisk. Blandt disse tegn finder vi:
- lugten ligner den af marine alger, som er blød og salt, hvis fisken er frisk og er af hav, mens den ligner mudder, hvis fisken er ferskvand;
- det generelle lyse aspekt med iriserende refleksioner og lyse farver;
- Kødets konsistens, som skal være fast og elastisk, og som ikke bevarer aftrykket af digitalt tryk
- den stramme og fugtige hud uden lacerations og klæbende til de underliggende fly;
- det terse og strålende øje, der optager hele øjets hulrum og fremspring lidt;
- Gyllene af rød eller lyserød farve, fugtig og lys;
- Underlivet af normal form, hverken hævet, blød eller floppy.
Disse friskhedskarakteristika har dog kun vejledende værdi, da det ikke sjældent bekræftes i helt frisk fisk af ændringer af forskellige slags, der ikke på nogen måde henviser til putrefaktive processer. For eksempel i mullet er øjet hvidligt straks efter døden på grund af tilstedeværelsen af et fedtåbende, der lukker som et slør eller hunden, der afgiver en naturlig stærk og lidt ammoniaklignende duft eller sardinsk, som, selvom frisk, det mister sine skalaer og præsenterer sig med revet hud.
Omkostningerne ved fisk
Det skal tages i betragtning, at de forskellige omkostninger ved de forskellige kvaliteter af fisk ikke har nogen relation til næringsværdien.
Den lave pris på nogle arter er givet af de lavere produktionsomkostninger på grund af den rigelige mængde fisk på bestemte tidspunkter af året, som for eksempel sardiner, ansjos, tun og andre arter af pelagiske fisk, der indsamler på reproduktionstidspunktet om foråret. i store grupper og derfor let og rigeligt fanget.
