I Italien er almindelig pasta den vare, der er fremstillet ved forarbejdning af hård hvede semolina eller semolina og vand; I fremmede lande kan den almindelige pasta også fås af blød hvedemel, kun tilladt i Italien til emballering af frisk pasta.
Den bedste kvalitet pasta, som koger bedre og er bedre, er fremstillet af hård hvede, der indeholder stivelse og en højere procentdel gluten end blød hvede.
Gluten er et hvedeprotein, der efter slibning findes hovedsageligt i semolina. Under madlavning danner gluten en slags net, der fælder stivelsesmolekyler oppustet af vand, hvilket efterlader pastaens udseende, tekstur og form uændret. Blød hvedepasta har ikke disse egenskaber og påtager sig et klæbrig udseende.
Råpasta indeholder vand (12, 5%), stivelse (75%), vegetabilske proteiner (11%, gluten), få simple sukkerarter, fedtstoffer (0, 3%), små mængder vitaminer, mineralsalte og fibre.
Nogle af disse indhold varierer alt efter hvilken type pasta der anvendes: Æggepasta har et højere proteinindhold (13%) og fedt (2, 5%); Hele hvedepastaen, fyldt med hård hvede og klid, er rigere i fiber, med større satiatiserende virkning, mineralsalte og vitaminer, især af gruppe B ; glutenfri pasta, en type specialpasta, hvor 20-30% af gluten tilsættes, giver et bemærkelsesværdigt proteinbidrag.
Pastastivelse er en af de bedste energikilder, der bruges af kroppen, og derfor skal man i middagsmaden vælge at spise et pasta-baseret første kursus.
Integrationen af pasta med andre krydderier fødevarer, såsom olie eller smør, ost, kød, grøntsager, æg, fuldfører eventuelle mangler, forbedre deres ernæringsværdi. I den henseende skal det bemærkes, at pastaens vegetabilske proteiner, som har en lavere ernæringsværdi end dem, der er indeholdt i dyrefoder, finder det rette komplement i proteinerne indeholdt i bælgfrugter: sammensætningen af pastabaserede retter og bælgfrugter, såsom ærter, bønner, linser mv. giver mulighed for at opnå unike retter, der er sammenlignelige, fra proteinens synspunkt, til en kød- eller fiskret, med den fordel at bringe en mindre mængde fedt.
Pastaen skal koges al dente, fordi den på denne måde har brug for en større tygning, der letter en første fordøjelse i munden af spyt-enzymer og en længere forlænget passage i maven, hvilket forøger følelsen af mæthed.
Troen på, at pasta gør dig fed, er en udbredt fejl: pasta er en fremragende energikilde (ca. 350 kcal pr. 100 g), der er nødvendig for kroppen og har en god satiating effekt . Det vigtige er ikke at overdrive i portionerne og i brugen af krydderierne, som først og fremmest afhænger af ernæringsens næringsmæssige og kaloriske værdi.
Et andet aspekt, der skal tages i betragtning, er, at kroppen langsomt assimilerer pastaens stivelser (komplekse sukkerarter) uden at skabe en for stor ophopning af sukker i blodet.
Derfor kan pastaen, passende doseret og afbalanceret med andre fødevarer, også forbruges af diabetikere og af dem, der følger en slankende kost, der giver mulighed for at fordele energi i løbet af dagen.
