Med krydderfedtstoffer betyder vi generelt de stoffer af både animalsk og vegetabilsk oprindelse, som har den fælles kemiske egenskab ved at indeholde en meget høj procentdel af lipider og derfor kan anvendes til fødevareformål, smag og gøre rigere i smag tallerkenen.

Forskelle mellem vegetabilske og animalske fedtstoffer

I naturen findes vegetabilske fedtstoffer frem for alt i frø og frugter af nogle planter, såsom oliven, solsikke, majs og mange andre. Dyrefedt er derimod indeholdt i fedtvæv, der er til stede under huden eller omkring de indre organer af forskellige dyrearter, såsom kvæg, svin, får og heste, men også fisk og havpattedyr; Desuden kan de også opnås ved forarbejdning af mælken hos nogle dyr, hvor de er indeholdt i stor del.

Krydderfedt af største fødevare betydning er blandt dyr af animalsk oprindelse, smør, svinefedt og svin, mens der blandt vegetabilske fedtstoffer olivenolie og frøolier . Disse fedtstoffer har forskellige sammensætnings-, ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber og anvendes derfor forskelligt.

Fra det kemiske synspunkt indeholder alle fedtstoffer stoffer kaldet triglycerider, der er dannet af glycerol og fedtsyrer . Først og fremmest bestemmer sidstnævnte de kemisk-fysiske og organoleptiske karakteristika, der er typiske for de forskellige typer fedtstoffer, som er så forskellige fra hinanden.

Typer af fedtsyrer

Fedtsyrer er opdelt i mættede fedtsyrer og monoumættede fedtsyrer og flerumættede fedtsyrer . I mættede fedtsyrer er bindingerne mellem de forskellige carbonatomer alle stabile, mens i monoumættede og flerumættede er der henholdsvis en eller flere ustabile bindinger.

I fedtstoffer opnået fra jordbaserede dyr råder mættede fedtsyrer, mens der i marine fisk forekommer polyunsaturater i højere procentdele, som for andre vegetabilske fedtstoffer end olivenolie, der er kendetegnet ved et højt indhold af monoumættede fedtsyrer.

Fra næringsmæssigt synspunkt er det tilrådeligt at begrænse forbruget af mættede fedtstoffer specielt for at forhindre arteriosklerose . En utilstrækkelig tilstedeværelse af umættede fedtsyrer i kosten er faktisk en af ​​hovedårsagerne til at etablere aterosklerotiske processer. Det er derfor tilrådeligt at øge brugen af ​​vegetabilske fedtstoffer for at spise retterne, delvist eller i ekstra jomfruolie.