Æg er fødevarer rig på jern og proteiner af høj kvalitet, fri for kulhydrater, calcium og vitamin C. Vi finder ud af bedre ernæringsværdierne og hvordan man genkender deres friskhed.
Hvad er æg
Med ordet "æg", ikke efterfulgt af nogen anden specifikation, henviser vi til de af høne (ellers skal navnet på den fugl, som de kommer fra, angives).
Ægget er dannet af tre strukturer: En ydre, skallen, en medium, den æggehvide eller æggehvide, et indre, den røde eller æggeblomme .
Skallen dannes for ca. 95% med calciumcarbonat (nødvendigt til kyllingen til forkalkning af knoglerne, hvis ægget befrugtes). Skallen er porøs og af farve, der spænder fra hvid til brun, afhængigt af pigmenterne af blodets oprindelse, typisk for nogle racer af høns. Når ægget er helt frisk, har det et karakteristisk uigennemsigtigt og fedtet udseende på grund af et meget tyndt lag af mucin, som ligger på overfladen lige før det lægges.
Albumet, af en i det væsentlige proteinisk natur, suspenderer æggeblommen i sit indre.
Æggeblommen, hvis mere eller mindre gule farve afhænger i vid udstrækning af æglæggende høns fodring og livslængden (de er frem for alt karotenoiderne for at give en mørkere farve), men også fra racen, da nogle høner ikke er i stand til absorbere carotenoiderne til stede i kosten og derefter lægge blegge æg. Derfor skal æggeblommens farve ikke nødvendigvis være relateret til æggens ernæringsmæssige kraft, såvel som på skallens farve.
I forhold til friskhed er æggene opdelt i tre kategorier:
- kategori A ekstra . De er de friskeste æg, ubehandlede og ikke nedkølet, omsættelige indtil den niende dag efter lægning (eller på syvende dag fra emballagen); efter denne periode mister de kvalifikationen for "ekstra" og kan kun markedsføres under henvisning til kategori A;
- kategori A. De er friske, ubehandlede og ikke kølet æg; den minimale opbevaringstid, der er angivet på etiketten, beregnes i 28 dage fra datoen for lægningen
- kategori B. De er æg af anden kvalitet eller "nedgraderet", der ikke kan overføres direkte til forbrugeren, men kun til industrielle virksomheder i fødevareindustrien, der skal omdannes til ovo-produkter eller til non-foodindustrien.
Baseret på vægt klassificeres æggene i:
- XL - Meget stor: 73 g og mere
- L - Large: 63 g og mere men mindre end 73 g
- M - Gennemsnit: 53 g og derover, men under 63 g
- S - Lille: mindre end 52 g.
Ernæringsværdi af æg
Æg repræsenterer ikke, som mange tror, en komplet mad fra næringsmæssigt synspunkt, da de mangler kulhydrater, calcium og vitamin C.
De er imidlertid en fremragende mad til kvaliteten af proteinerne, der findes både i albumen og i den røde, i en andel på 13% af den samlede vægt.
Æghvide repræsenterer ca. 60% af vægten og indeholder foruden vand (85%) også forskellige proteiner, blandt hvilke de mest almindelige er ægalbumin (54%).
Rød indeholder fosforproteiner, lipoproteiner og lecithin, en phospholipidkomponent ekstraheret for første gang netop fra ægget og indeholder blandt andet den cholin, der er uundværlig især til nerveceller.
Derudover er alle vitaminerne til stede i ægget (i betydelige mængder vitamin A og D) med undtagelse af vitamin C.
Hvad angår mineralbestanddelene er ægget rig på jern, til stede i assimilerbar form, calcium, fosfor, kalium og magnesium.
Egenskaberne af ægget og hvordan og hvornår man skal bruge det
Hvordan genkende friske æg?
Med hensyn til æggets alder er det nødvendigt at vide, at jo større luftkammeret er, jo ældre er det : Du kan se det med lysundersøgelsen ( lysning ) og observere ægget i gennemsigtighed, når det er placeret foran en lyskilde.
Æggets form giver også indikationer på friskhedstilstanden, idet den afdæmpede membran (dobbelt indre membran) ved at passere dagene fra aflejringen klæber mindre og mindre til indersiden af skallen, mens albumen begynder at fluidisere.
Blommens membran tynder ud, således at denne, som er kugleformet for aflejringen, fladder og i de mest avancerede tilfælde bryder den også på grund af volumenforøgelsen bestemt af vandet absorberet af osmose fra albumen. Til denne friskhedstest skal ægget brydes i en skål og dets egenskaber observeres: jo mere æggeblommen er turgid og rund og ægget hvidt er fast og tæt, jo mere frisk er ægget.
Et andet bevis på friskhed er flydende test af ægget . Ægget nedsænkes i en vandig opløsning med 10% natriumchlorid (kogesalt); Har det friske æg en højere specifik vægt, når den er nedsænket i opløsningen, går den til at slå sig ned på bunden, ellers vil den forblive tættere på overfladen, jo mindre bliver den frisk.
Nysgerrighed om æg
Albumet kan være vanskeligt at fordøje på grund af vanskeligheden ved at blive angrebet af mavesaft, med deraf følgende irritation af tarmslimhinderne. Af denne grund er det at foretrække at lave æggehviden og eliminere også en anti-vitaminfaktor (avidin og netop et anti-vitamin H ), som er til stede i det klare, men som er termolabilt.
I virkeligheden har vi set, at det lidt kogte æg (som den blødkogte ) forlader maven på mindre end 2 timer, den friske efter 2 timer og den hårde eller i omelet efter 3 timer, den samme gennemsnitlige tid, der kræves for kød.
Det antages ofte, at æg gør leverskader eller prædisponerer for kredsløbssygdomme på grund af forekomsten af høje mængder kolesterol i æggeblommen (ca. 250 mg æggeblomme).
Det skal huskes, at da mængden af kolesterol, der produceres af vores krop, er meget højere, kan det bestemt ikke være den mængde der er til stede i ægget, der signifikant påvirker kolesteroltalet i blodet, medmindre det bliver misbrugt (mere end 2 æg pr. uge).
Æg kan kun kontraindiceres i galdeberegning, da de kan forårsage sammentrækninger af galdeblærevæggene, hvilket resulterer i kolonkræft.
