Der er stor interesse for gamle korn, de mindre "modificerede" og måske sundere. Bedsteforældrenes traditioner, lære og opskrifter er tilbage i mode. Glemte ingredienser er tilbage på vores borde, der kan udvide de mange smagsoplevelser, desværre, i dag meget "fladderet". Blandt disse brændte hvede : det er værd at genopdage, hvad det er, og hvilke anvendelser det kan have i køkkenet .

Brændt hvede: hvad er det?

Det er et mel med gammel og fattig oprindelse og en interessant historie: Efter hvedehøsten brændte grundejerne stubben (en proces, der gjorde jorden endnu mere frugtbar) og forlod alt, der var tilbage i marken til landmændene.

I de tidspunkter, hvor der ikke var meget andet tilgængeligt, var der brug for dyd, og her blev de brændte hvedekorn, der blev tilbage på jorden, samlet til jorden for at gøre et mel. Dette er oprindelsen af ​​"brændt korn".

Når imperiet på de store ejendomme er væk, er det brændte korn forsvundet fra forbruget . Hans tilbagevenden, meget for nylig, skyldes restauratører og producenter, der har genopdaget deres brug i køkkenet .

I vores dage er det ikke lov lov at anvende brændte frø på denne måde, da de indeholder giftige molekyler. I stedet anvendes ristning af hvedekorn med sikre metoder og i henhold til loven, hvorpå de stegte bønner er jorden.

Det såkaldte "brændt hvede" mel på salg er derfor et produkt af stegning (ristet hvede og ikke korrekt "brændt") og slibning af hvede.

Ristningen af ​​kornet giver dette glutenfri mel en behagelig ravfarve, aromaer af mandel, hasselnød og ristet kaffe, der beriger smagen af ​​præparaterne, hvor den bliver brugt.

Det er Daunia, i provinsen Foggia, i Tavoliere delle Puglie, det område, der først genopdagede brændt hvede og dens "revision" i en aktuel nøgle.

Brændt hvede: Anvendelser

I betragtning af tilstedeværelsen af ​​ristede molekyler, der underkastes høje temperaturer tæt på deres kemiske modifikation, bør brændt hvedemel aldrig anvendes rent i præparater, men højst i et forhold på 1: 3 , eller højst 30% af det samlede mel. Det tilsættes til ikke-ristede mel rig på gluten, for eksempel Manitoba mel.

Brændt hvedemel bruges almindeligt til at forberede cavatelli og orecchiette.

Nogle forslag til yderligere anvendelse af brændt hvedemel (altid i forholdet 1/3) ved udarbejdelsen af:

> brød;

> pasta;

> fyldte boller;

> lasagne;

> pizzaer.

Det anbefales at ledsage produkterne baseret på den brændte hvede med lette og friske krydderier - fx tomat, basilikum, friske oste - da dette mel giver produkterne en markant og markeret smag .