De, der elsker at lave mad og tilbringe et par minutter, slapper af mellem pasta, i stedet for at gå til bagerhuset for at købe færdiglavet pasta eller at stole på brødmageren, ved godt, at blandingen kræver kærlighed, tålmodighed og dedikation, der starter med valget af enkle basale ingredienser som vand, mel og ikke mindst gær .
"Hvad du lægger i det, finder du os", er et gammelt apulisk ordsprog om mad, for at få folk til at forstå, hvordan ingredienserne skal vælges omhyggeligt for opskrifterne, at være i sæson, frisk, sund og med den rigtige modenhed.
Og den dame, der forbereder den klassiske pazerotti, ved, hvilken gær der skal bruges! Her er et udvalg af gær med deres respektive egenskaber.
Klassisk bryggers gær
Solgt frisk, ofte i form af brød eller tørfrystet, er det en enkelt type gær, Saccharomyces Cerevisiae, og den er såkaldt, fordi den i begyndelsen blev opnået ved at gærere øl, mens den i dag praktisk taget er fremstillet af sukkerroemelasse . Hvis du bruger den tørre, lad den bløde i lidt varmt vand (ikke mere end 40 °) med sukker.
Fordele : Bryggerens gær er komfortabel, der bruges til brød, pizzaer, focaccias og endda desserter, og hvis det bliver ladet op på den rigtige måde, ved at bruge den rigtige mængde og respektere de korrekte modningstider, er det ikke ufordøjeligt.
Ulemper : Den friske gær varer ikke længe i køleskabet, i løbet af få dage dannes mold på overfladen. Smagen og aromaen er mindre intens end dej fremstillet med surdej. Nogle finder udtømningen med den mindre tilfredsstillende lyofiliserede en. Hvis dosis- og hviletider ikke tages i brug, kan det være tungt for fordøjelsen.
Naturlig surdeggær
Det kaldes også surdej og naturlig gær, det er en " langsomt " gær, som du selv kan gøre: i femten dage er den klar til at lave brød eller pizza, der starter med enkle ingredienser : 250 gram Manitoba mel ( men der er også dem, der bruger andre mel) og 250 ml fedtfattig yoghurt (udskiftelig med honning eller frugtsukker, som et æble).
Bland de to ingredienser, indtil du får en glat kugle, som du vil lade hvile i 48 timer ved en temperatur på højst 28 ° i en skål dækket med film, hvor 4 eller 5 huller er lavet med et tandstikker. Efter 48 timer fortsætter vi med den første forfriskning, idet vi tager 200 gram pasta, 200 af Manitoba mel og 100 gram vand. Efter denne første forfriskning er den nye dej anbragt i en høj og smal glasbeholder, der stadig er fyldt med den perforerede film og efterladt til hvile i yderligere 48 timer.
Vi fortsætter med forfriskninger i 14 dage hver dag. Den femtende dag er den klar til at blive brugt til 30% af mængden af din dej. Det resterende er bevaret i køleskabet og opdateres hver uge, altid med samme metode, ellers dør det.
Fordele : Det er en naturlig gær, gammel, let fordøjelig; I modsætning til syrnet dejen med kun en udvalgt mikroorganisme (brygersgær) indeholder de, der er lavet med surdej, mange bakterier: hver bidrager anderledes end de endelige smag og aromaer. Disse bakterier fortyderer brød, gør stivelser, proteiner og alle andre næringsstoffer mere assimilable og øger tolerancen . Duften af produkterne lavet med denne gær er uforlignelig!
Ulemper : Den første ulempe kan være "svangerskabet", det er den forberedende fase af gærens fødsel, hvilket kræver tid og opmærksomhed. En anden ulempe er måske den smag, som nogle kalder lidt mere surt, men det er kun et spørgsmål om træning med doser og vane hos et helt naturligt produkt.
Gærstatning for dem, der er veganske eller intolerante
Tørret surdeggær og tørret surdej
De er to forskellige ting. Den første indeholder også en procentdel af brygersgær, så den kan også bruges alene til brødfremstilling uden at tilføje andre 7% gær på vægten af melet (f.eks. 35 gram i et halvt kilo).
Den anden, der også kaldes tørret surdej, anvendes fra 2% til 4% i kombination med bryggergær til fremstilling af bageriprodukter som brød, pizza, focaccia og syrnet konditorivarer. Det er en kombineret blanding af tørret surdej og forskellige typer mel (kamut, hvede, rug).
Fordele : Disse to tørrede produkter, der anvendes i bageriprodukter, giver produktet en bedre smag og aroma, øger dejenes styrke og stabilitet samt farvningen af kysten, crunchiness og bevaring. De behøver ikke forfriskninger og særlig pleje, og når emballagen er åbnet, kan produkterne holdes forseglet på et køligt og tørt sted.
Ulemper : Det er et produkt, hvis navn blandt hylderne kan være vildledende, da det kan få dig til at tænke på resultatet opnået med naturlig surdej, men vi er helt på en anden planet! Ved hjælp af det kan det imidlertid bemærkes, at der er større lysstyrke og fordøjelighed, parfume og duft sammenlignet med brugen af bryggergær alene.
Cremor Tartaro
Det er et syre salt, også kaldet vinsyre, som har naturlige opdræt egenskaber; det kan bruges alene eller aktiveres takket være natriumbicarbonatet, og det er afgørende for tilberedningen af syrnet, bestemt til gærintolerant . Generelt findes det i poser, der ligner meget af kemisk gær til slik, hvor ofte fløden af tartar allerede er tilsat med den rigtige mængde bicarbonat; fløde af tartar er også meget nyttig for vegetarer, der foretrækker det til kemisk gær, som indeholder E470a, en stabilisator af animalsk oprindelse, som afhængigt af partiet kan være et kvæg eller svinekødderivat.
Fordele : Melens smag er ikke dækket, det er godt for dem, der lider af fødevareallergier og intoleranser.
Ulemper : Det er ikke altid nemt at afbalancere doseringen afhængigt af opskrifterne. udslidningen er mindre dramatisk og giver mindre tilfredshed, dejen er lidt sværere at sprede, men resultatet er godt.
