Madlavning i en bain - marie betyder indsættelse af gryden (eller beholderen), hvor der er mad i en anden større, hvor der normalt er varmt vand placeret på komfuret eller i ovnen.
Gryden, hvor fødevaren er placeret, opvarmer derfor gradvist og mere jævnt op, end den gør, når den placeres direkte på flammen og spredes således mere jævnt.
Bain - marie madlavning tillader også vandtemperaturen at styre : det er nok at tilsætte koldt vand, hvis det er for varmt.
Bain-marie madlavning er en indirekte madlavningsmetode, der er nyttig i tilfælde, hvor mad skal tilberedes på en delikat måde og til lange præparater.
Anvendelse af bain-marie madlavning
Bain-marie madlavning bruges hovedsagelig til fremstilling af både søde og salte saucer og dessertcreme, når for intens varme kan ændre smag og tekstur af fødevaren.
For eksempel er bain-marie brugt til at smelte smøret, undgå risikoen for stegning eller smelte chokoladen, især den med en høj procentdel af kakao. I kontakt med overdreven varme har den tendens til at brænde hurtigt og blive bitter.
Derudover giver madlavning i en bain-marie dig mulighed for at opvarme kogte fødevarer uden at lave dem igen en gang.
Pro af bain-marie madlavning
Bain-marie madlavning er simpel og kan gøres uden specialværktøj : Har kun to pander af en sådan størrelse, at du kan sætte den ene ind i den anden, hvilket giver plads i det større til madlavningen.
Forkølerne til madlavning i en bain - marie nærmer sig denne teknik til dampkogning: retterne tilberedes og opvarmes indirekte af vandets og vanddampens temperatur.
Disse er typer af madlavning, der er egnede til tilberedning af mad og retter uden tilsætning af krydderier eller, hvis de leveres, uden at de ændres, fordi de bringes til for høje temperaturer .
Derudover når madlavning i en bain-marie aldrig point uden retur : temperaturen på kogevandet kan let styres ved at tilsætte koldt vand eller øge flammens intensitet.
Langsomheden gør bain-marie-madlavningen velegnet til dem, der ønsker at kontrollere tilberedningstilstanden nøjagtigt, og den homogene temperaturdiffusion ændrer ikke fødevarens smag .
Derudover dannes der i tilfælde af madlavning forskellige væsker, såsom mælk (herunder vegetabilsk), skum eller hud på overfladen ovenfor og gør det muligt at undgå ulemperne ved dannelsen af klumper eller adskillelsen af ingredienserne. i saucer.
Mod bain-marie madlavning
Bortset fra hele korn, for hvilke madlavning i de fleste tilfælde direkte nedsænkning i kogende væske og længere tid, kan alle fødevarer koges i et vandbad .
Grøntsagerne kan blancheres kort før de sauteres i en anden gryde, eller knolde kan blødgøres og tilsættes supper eller supper.
Ulemperne ved bain marie madlavning vedrører mere end andre tidspunkter : Det er nødvendigt at have masser af tid til rådighed og være opmærksom på mængden af vand, der er til stede i den større pande: det skal faktisk være sådan, at den så meget som muligt dækker overfladen af den mindre pande, der omgiver for at undgå, at det lille vands varme er for koncentreret og ikke tillader en bred diffusion af temperaturen.
Endelig er bain-marie ikke en madlavningsteknik, som giver dig mulighed for at forlade panden på komfuret, en timer .
