Interview med Valeria Mosca, en ung kok af foraging

Efter at have fascineret kokke, entusiaster og fagfolk med sit gærede køkken, der er født af genopretningen af ​​den gamle kulinariske viden baseret på en bæredygtig livsfilosofi, ophører Valeria Margherita Mosca aldrig med at overraske sine fans og intriger.

På stedet præsenterer det italienske køkken sig ved at forklare sin dybde inden for foraging, mad og madlavning, og nu giver kokken væk Wood * ing - WIld Food Lab-møder, uddannelsesprojekter og mange nye funktioner. Blandt "mixology", "forager" og "endemic bars" , opdager vi takket være dette interview, hvad der er i butikken for unge og gamle!

Angivelse af at dette ikke er en esoterisk kost eller "mad til hekser", måske ikke alle er bekendt med disse vilkår: hvad er foraging? Og fødevareindustrien?

Fødevarer er kunsten at fodre på urter, blomster og spontane planter og den deraf følgende katalogisering. Det er en gammel kunst, selvom udtrykket kun blev dannet i lysets alder. F oraging, der er forbundet med operationen, er simpelthen aktiviteten ved at søge spontan mad .

Din kulinariske historie er overraskende og meget innovativ, utvivlsomt noget i færd med at gøre, og det vil åbne mange tip: hvad kom tanken om madlavning som sådan i dig?

Det er noget født, lige før du begynder at lave mad, i forbindelse med barndomsminder, der er gået sammen med min bedstemor, som var min første lærer, tog mig rundt i skoven for at indsamle vildtlevende planter.

For hende, som for mange af sin generation, var det ikke noget nyt, det var den nemmeste måde at få mad på et tidspunkt, hvor der var mindre forbrugerisme. Nu tror jeg på, at der er et nyt behov for at genoprette visse værdier og indsætte dem i et bredere spektrum, idet vi ved, at vi ikke kan fortsætte med at spilde ressourcer på vores planet.

Hvordan kombinerer italiensk kulinarisk tradition med foraging og fermenteret køkken? Hvad tog du i stedet fra traditionerne i andre lande?

Når vi tænker på gæringsteknikker, kommer Asien straks i tankerne. I virkeligheden er nogle af dem en del af vores fødevaresidentitet og derfor af vores kulturelle identitet.

Jeg vil give dig eksemplet om lactofermentation, en af ​​de mest anvendte metoder fra bjergalpinerne til vinterunderhold. Således fermenterede planter og planter i løbet af sommeren, der sikrer næring i de koldere måneder .

Samme ting til samlingen. Den italienske alimurgiske tradition har stærke og gamle rødder . Indtil slutningen af ​​1800'erne og i nogle områder indtil de første årtier af 1900'erne, manden tilhørte middel-lave klasser fodret på 80% af vilde fødevarer. Alt, der blev dyrket, blev solgt eller solgt til de øvre klasser.

At være glemt om disse "holdninger" er en nyhed, helt sikkert efter industrialisering, fødevare globalisering, intensivt landbrug.

At arbejde med materialet gennem gæringsteknikker forbinder os med vores kulturelle identitet . Ved hjælp af vilde ingredienser gøres der ikke andet end at gøre køkkenet til et sandt udtryk for territoriet og samtidig genvinde besiddelse af vores glemte identitet og gøre den moderne.

Hvordan vokser det vigtige Wood * ing-projekt? Blandt laboratorier, gærningskurser og smagsprøver, er det at vinde en diversificeret offentlighed, eller er det bestemt at være en niche for entusiaster?

Jeg vil sige, at det vokser meget godt. Jeg fandt straks åbenhed og entusiasme i at udforske vores organisation. Uddannelsen, vinsmagningene, men også de kontinuerlige og talrige invitationer til vigtige kongresser i sektoren er blandt de bedste midler til at sprede vores brede ide, og samle bred tilladelser.

Har du nogensinde oplevet en plante, som du vidste lidt om, og som gav ubehagelige eller giftige resultater?

Vi går ud fra, at for foraging er det nødvendigt at have vigtige baser for toksikologi og botanik . Dette er meget vigtigt af indlysende grunde, og det er et punkt, at jeg aldrig vil trætte af at gentage. Så jeg er aldrig sket med at løbe ind i giftige planter.

Måske kan der være planter, der ved første øjekast har en særlig smag, og her er evnen til at behandle den eller kombinere den med de rigtige ingredienser for at gøre parabolen afbalanceret organoleptisk.

Hvor vigtigt er det - især for spirende kokke - ikke at efterligne dit arbejde uden en god vidensbase?

Som jeg sagde før, er der ingen pludselig forager, fordi at undlade at genkende eun fødevarer kan vise sig dødelig.

Omvendt, hvad er den ingrediens, der gav dig og fortsætter med at give dig mere tilfredshed? Hvilken skål foretrækker du at forberede?

Jeg forbløffer mig altid med for mange ting, når jeg er midt i uforurenet natur eller i køkkenet med nye ingredienser. Jeg kunne aldrig vælge!

At læse "Wild Mixology" er interessant at se, hvordan selv de cocktails du foreslår er "vilde": hvilket er det mest særlige?

Mixologien er en ekspanderende disciplin, og jeg mener, at den af ​​denne grund måtte udvide sig til nye ingredienser, men først og fremmest til nye teknikker, fast og forældede i alt for længe nu.

En god bar professionel skal altid og perfekt håndtere de klassiske og traditionelle teknikker, men åben blanding til nye horisonter jeg tror, ​​det er nu blevet uundværlig. Lidt som om det var til køkkenet et par årtier siden. Jeg har ikke en favorit cocktail, jeg kan godt lide dem alle.

Kan du fortælle os om andre projekter, som du har eller har i butikken for fremtiden?

I løbet af få dage vil vi åbne Wood * ing Bar i Milano, den første bar helt endemisk i verden, hvor du kan smage vores cocktails og smag nogle af de retter, der er oprettet af Lab.

Snart begynder vi med projektet "Tænkning som en skov", hvor vi designer eksperimentelle felter af vilde planter med lav miljøpåvirkning, for at genoprette gamle landbrugsarealer og nedlagte græsgange.

Vi vil i samarbejde med ERSAF lancere de første campuser for børn for at bringe dem tættere på naturen og foraging. Og fra det næste skoleår, og jeg er særligt stolt af det, vil vi tage foraging i grundskoler og mellemskoler med en cyklus på tre lektioner inden for skoleprogrammet.