Hård hvede og blød hvede: Hvilke forskelle?



Jeg indrømmer dig: Jeg føler mig lidt hjemme, skriver om dette emne: kalder sig Farina et efternavn og tilhører generationer bagere giver en vis tillid.

Men da du aldrig holder op med at lære, vil jeg gerne dele med dig de seneste opdateringer på min "familie": forskellene mellem hård hvede og blød hvede i sine mange sorter.

Hård hvede og blød hvede: Ernæringsmæssige forskelle

Hvede (hvede) er den mest dyrkede korn i Italien og en af ​​de dyrkede i verden .

Dens mest almindelige sorter er: Triticum vulgare eller aestivum (blød hvede, især til stede i Norditalien) og Triticum turgidum durum ( hård hvede, især i de sydlige centralområder). Disse er to forskellige plantearter .

I detaljer er forskellene:

  • Blød hvede : Hvede med blomstrende frakturer, der efter slibning returnerer mel med tynde og runde korn, der er egnet til brødfremstilling, fra wienerbrød til pizza til brød. Det har et højt glykæmisk indeks
  • Hård hvede: Hvede med korn med vinklet konsistens, som forbliver lige efter slibning. Durum hvede mel indeholder mere protein end blød hvedemel, absorberer mere vand og har større satiating effekt . Det har et lavere glykæmisk indeks end det bløde hvedemel og er rig på carotenoider, organiske pigmenter med antioxidantvirkning, anti-frie radikaler. Durum hvede mel (semolina) er perfekt til fremstilling af tør pasta, og bruges i mindre procentdele i brød dejen, altid blandet med blød hvede.

Hvede: generelle næringsværdier

De varierer afhængigt af klimaet, dyrkningsteknikkerne, jordtyperne og de anvendte gødninger. Og som vi har set, afhængigt af typen af ​​korn:

  • Vand (8 - 18%)
  • Kulhydrater (72%) sammensat som følger: AMID (60-68%), POLYMERPENTOSANER (6, 5%), CELLULOSE OG LIGNIN (2 - 2, 5% fraværende i hvidt mel); SUKKER, såsom dextriner og glucose, der stammer fra nedrivning af stivelse, som anvendes af gær som en næring til at drive udvaskningsprocessen (1, 5%)
  • Proteiner (7-18%): Opdelt i 4 klasser, baseret på deres opløselighed i vand, dvs. - ALBUMIN (9%): Fremstår overalt i det ydre lag og i kimen, elimineret under raffinering (fraværende i hvidt mel); høje biologiske værdiproteiner - GLOBULIN (5-7%): Tilstedeværelse frem for alt i det ydre lag og i kimen, elimineret under raffinering (fraværende i hvidt mel og også i hvedemel) - GLUTELINE og PROLAMMINE (75 - 95%): rigelige Fra det kvantitative synspunkt er de knappe med hensyn til kvalitet, da de er fattige i lysin og methionin. Hvedeglutener og hvedeplaminer er meget vigtige fra et teknologisk synspunkt, da de er hydreret og knådede mel interagerer med hinanden danner et tredimensionalt gitter kaldet gluten ;
  • Lipider : forekommer hovedsageligt i kimen, de omfatter triglycerider (rig på umættede fedtsyrer, som repræsenterer 80 til 84% af lipidfraktionen) og små mængder fosfolipider, glycolipider og steroler (sitosterol og campesterol) ;
  • Mineralsalte (1, 5-2%): Fremstår overalt i de ydre lag; omfatter magnesium og kalium, calciumsalte, jern, kobber og zink. Mere til stede i fuld hvede mel ;
  • B-vitaminer og vitamin E. Mere til stede i fuld hvede mel ;
  • Såkaldte "anti-ernæringsmæssige" faktorer eller fytinsyre, som reducerer absorptionen af ​​bivalente metaller (calcium, jern, kobber, magnesium og zink). Til stede i fuldkornsmel.

Durum hvede: brug og opskrifter

Hvede og hård hvede mel: Hvor mange og hvad er klasserne og forskellene?

Først og fremmest en præcisering: fra blød hvede mel opnås - type 00, 0, 1, 2 og fuld hvede mel - mens der opnås fra hård hvede semolina.

Blød hvedemel

Der er 5 forskellige typer: mel type 00, 0, 1, 2 og fuld hvede mel. Disse tal (00, 0, 1 og 2) angiver graden af ​​raffinering af blød hvedemel; fra en ernæringsmæssig synsvinkel er en mere raffineret mad mindre nyttig for kroppen.

Opgaven af ​​raffineringskurser er underlagt italiensk lov baseret på disse egenskaber:

  • Type 00 mel: Det mest raffinerede mel, opnået fra hjertet af en blød hvede korn og derfor rigere i kulhydrater. God til at ælte nogle slags brød eller pizzaer og til konfekture. Det absorberer 55% af sin vægt i vand.
  • Type 0 mel : indeholder mere af den yderste del af hvedekornet. Velegnet til kiks, vafler, brødstikker, små kager, det absorberer ca. 50% af sin vægt i vand.
  • Type 1 mel : det kommer fra slibningen af ​​hele kornet uden at eliminere nogen del. Gennem en sigteoperation kaldet sigtning, separeres melet efter størrelsen af ​​"granulerne". Type 1 mel indeholder en større mængde klid og hvedekim, der er rigere i næringsstoffer, sammenlignet med 0 og 00. Perfekt til kvalitet brødfremstilling ;
  • Type 2 mel: også kaldet "semi-integral" mel, det er karakteriseret ved store granulater og en større mængde fibre komponenter og frøkim end de tidligere. Det har fremragende ernæringsmæssige egenskaber og er lettere at arbejde med end fuldkornsmel. Velegnet til almindelig brødfremstilling.
  • Hele hvedemel: Det mel, der kun har gennemgået den første slibeproces, indeholder derfor alle dele af kornet, herunder de mest ydre, såsom klid. Den rigeste i fiber, vitaminer og mineraler .
  • Sagde specielt mel: Den fremstilles med specielle korn, såsom Manitoba, og bruges til at producere særlige brød. Absorberer 90% af sin vægt i vand. Manitoba er navnet på en region i Canada, men i dag hedder de Manitoba alle de mel, der har de samme egenskaber. Hovedkarakteristika for denne type blød hvede er den høje tilstedeværelse af proteiner af gutelin-typen, som ved udskylning i kontakt med vand udvikler et fastholdigt "glutennet", der er i stand til at tolerere lang udtømning.

Durum hvede mel (semolina)

Durum hvede semolina mel har en gullig farve og granuler af forskellige størrelser : store granulater er mere egnede til fremstilling af pasta, små granulater er mere egnede til brødfremstilling.

De forskellige typer kan differentieres i overensstemmelse med raffineringsniveauet i:

  1. semolina med 0, 90% aske;
  2. granuleret med 1, 35% aske;
  3. hele hård hvede semolina med 1, 80% aske;
  4. hård hvede mel med 1, 70% aske.

Den højere koncentration af aske indikerer en større tilstedeværelse af fibre, mineraler og vitaminer eller bedre ernæringsmæssige egenskaber.

Manitoba mel, næringsværdier og opskrifter

Forrige Artikel

Fordelene ved den ayurvediske kost

Fordelene ved den ayurvediske kost

Fordelene ved den ayurvediske kost Ayurveda giver mad en grundlæggende betydning i kroppens og åndens pleje. Fødevarer i bunden af ​​en ayurvedisk kost er ris, bælgfrugter og grøntsager, men den virkelige rigdom ligger i krydderierne. Disse er faktisk ikke sidestillet tilfældigt, men altid i overensstemmelse med deres egenskaber, som kan være fordøjelsesfremkaldende, forfriskende, desinfektionsmiddel og terapeutisk. For at fod...

Næste Artikel

Yoga Jazz: lektion og koncert i en enkelt begivenhed

Yoga Jazz: lektion og koncert i en enkelt begivenhed

At samle i harmoni forskellige former for skønhed kan kun give liv til en overlegen skønhed: Vi inviterer dig til at omfavne disse ord, før du introducerer emnet i dagens artikel, tilsyneladende usædvanligt. Faktisk, hvis kombinationen af ​​yoga og dans er let forståelig (begge er forankret i kroppen for at strømme ud over det, asanas minder os om dansesteg osv.), Kan li...